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Le fumage est une technique qui utilise beaucoup de fumée. Le résultat est une saveur fumée dans les aliments. Le fumage des aliments est utilisé pour conserver plus longtemps des ingrédients tels que la viande, le poisson, mais aussi les légumes ou les fromages. Plus le produit est gras, meilleur est le résultat.
On distingue deux types de fumage des aliments. Le fumage à froid prend plus de temps et permet de conserver les aliments crus. Le fumage à chaud est utilisé pour cuire les aliments, pour leur donner un goût fumé et le temps de fumage est considérablement plus court.

Comment fonctionne un fumoir?

Un fumoir est un four dans lequel un emplacement spécial est réservé aux copeaux de bois. Ceux-ci sont brûlés mais ne s'enflamment pas et dégagent un arôme de fumée. En raison du manque d'oxygène dans le fumoir, les copeaux de bois ne s'enflamment pas et il ne reste que de la fumée dans le fumoir. En raison de l'emplacement des copeaux de bois, la fumée est transportée le long de la viande et du poisson et les aromatise.

La méthode

1. Allumez le charbon de bois et saupoudrez une couche de copeaux de fumée légèrement humides sur le charbon de bois préparé. Ceux-ci commenceront à fumer immédiatement.
2. Remplissez le bol d'eau ou de vin et séchez bien les aliments avant de les fumer.
3. Placez le produit à fumer sur la grille ou suspendez-le et fermez le fumoir.
4. Réglez la température souhaitée en ouvrant ou en fermant les volets latéraux et supérieurs du couvercle.

Les différents types de bois
Le type de bois utilisé pour le fumage peut influencer le goût des aliments. Assurez-vous que la sciure (copeaux de fumée ou copeaux de bois) utilisée est propre et exempte de colle ou d'autres additifs. Les types de bois les plus courants sont le chêne, le pommier, le mesquite et le pacanier. Il est important de choisir un bois qui correspond à la saveur de l'aliment que vous souhaitez fumer. Évitez le pin en raison des résines qu'il contient. Des mélanges de copeaux de fumée prêts à l'emploi sont disponibles à la vente sur Boutiquefoyerexterieur.fr.

Fumage à froid (max. 30° C)

1. Au fond du fumoir, placez du charbon de bois dans l'un des deux plateaux. Allumez le charbon de bois comme vous le feriez pour un barbecue. Toutefois, utilisez beaucoup moins de charbon de bois - quelques braises suffisent, car le feu ne doit pas produire de chaleur autre que de la fumée.

2. Lorsqu'elles sont chauffées à blanc, recouvrez-les d'une couche de copeaux de bois légèrement humidifiés. Dans la plupart des cas, le morceau de viande ou de poisson est saumuré pendant un certain temps au préalable. Non seulement cela ajoute de la saveur, mais la saumure extrait également l'humidité de l'aliment, ce qui améliore sa conservation.

3. Placez le second plat au-dessus de la source de chaleur et remplissez-le d'eau. Il permet non seulement d'attraper les graisses libérées par les aliments, mais sert également de bouclier thermique.

4. Au-dessus du deuxième plat, placez la grille avec les aliments à fumer.

5. Fermez le four avec le couvercle et, en ouvrant ou en fermant les portes latérales, essayez de maintenir la température la plus basse possible. Veillez à ce que les frites continuent à fumer. Si la fumée s'arrête, vous pouvez toujours recommencer. Il vaut mieux que le feu s'éteigne de temps en temps que la température monte trop haut.

Pour fumer à froid, vous pouvez également utiliser un générateur de fumée froide en spirale de Barbecook. Vous remplissez alors ce générateur de fumée avec de la poussière de fumée que vous laissez couver avec, par exemple, une bougie chauffe-plat. Le processus de fumage dure de quatre à sept heures. Remarque : en fumant à froid, vous ne cuisez pas les aliments. Ils se conservent toutefois un peu plus longtemps et acquièrent une délicieuse saveur fumée.

Le temps de fumage dépend de la température du four et des goûts personnels. Plus la température est élevée, plus le temps de fumage est court. Plus le temps de fumage est long, plus la saveur est intense. Le fumage peut également se faire en hiver. La température extérieure est alors plus basse et la température dans le fumoir reste donc plus facilement basse.

Les plats fumés brièvement et à froid peuvent continuer à être préparés comme d'habitude au four ou à la poêle (poulet, canard, gros morceaux de viande). Ils auront alors une subtile saveur fumée. Les morceaux plus plats fumés à froid (filets de saumon, magrets de canard) qui sont restés longtemps dans le fumoir (au moins 4 heures, jusqu'à 8 à 10 heures) peuvent être consommés sans autre forme de procès s'ils ont été suffisamment marinés au préalable. Après le fumage, laissez-les d'abord se raidir un peu au réfrigérateur, puis coupez-les en fines tranches.

Fumage à chaud (50 - 80°C)
Le fumage à chaud permet d'augmenter la température. Il s'agit plutôt d'une combinaison de grillade et de fumage, mais avec le couvercle fermé. Les règles d'un barbecue traditionnel s'appliquent ici. Le récipient contenant de l'eau n'est pas toujours nécessaire. On peut alors placer le charbon de bois avec les copeaux de bois plus haut et utiliser plus de charbon de bois.

Fumoir Barbecook Oskar

Le fumoir Oskar de Barbecook est solide et robuste et donne à vos plats une délicieuse saveur fumée! Vous pouvez utiliser le fumoir pour le fumage à chaud et à froid et expérimenter avec différents plats, copeaux et bois de fumage. Le Barbecook Oskar est équipé de nombreuses fonctions pratiques, telles qu'une arrivée d'air réglable et un thermomètre de couvercle. En outre, les pièces sont faciles à démonter et vous pouvez les nettoyer rapidement.

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